武安市级非遗项目
活水醋酿造工艺(武安市级)
武安市级非遗项目     加入时间:2014/6/3 15:29:56   新闻来源:admin

 

相传山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑搭尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑搭把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说,直到今天,镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。
武安人善酿醋爱吃醋,素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯,把酿醋的人叫“醯人”,把酿醋的醴叫“老醯”。在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法,其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此,吃醋不叫吃醋,而叫“吃醯”。由于武安人对酿醋技术的特殊贡献,武安人和醋有着深厚的感情。相传,帝尧定都尧(今清徐县尧城村)后,采摘瑞草以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品—醋了。汉唐时期,并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛,从民间到官府,制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。
悠悠岁月,沧桑世变,活水醋历经风雨数千年,其味更浓,其名更盛。活水自古就有做醋的手艺,是结合山西熏醋和大名白醋的产物,以小作坊家庭生产为主。使用原材料麦曲、小米、高梁、玉米、谷糠、山泉水。设备、工具有:大锅、缸。工艺流程及技法:原料粉碎→热加工→酒精发酵→醋酸发酵→后熟→熏坯→淋醋→灭菌→灌装→成品→检验。它还有代表产品活水醋系列产品。其社会影响:这一传统手工、家庭小作坊生产出来的饮食品,味道鲜美、深受当地群众的喜爱,是走亲访友的上佳礼品,是武安土特产品之一。传说活水醋是杜康所造,杜康在造酒的不断实验过程中,一次偶然的机会,造出了醋,所以在做醋点火的时候,先祭祀杜康,从而活水醋名扬河南及邯郸周边地区。