武安市级非遗项目
武安熏肉(武安市级)
武安市级非遗项目     加入时间:2014/6/3 15:33:56   新闻来源:admin

 

河北省武安市位于河北省南部,西汉初置县,1988年撤县建市,2005年被河北省委、省政府批准为扩权县(市)。
武安市距河北省会石家庄150公里。东邻邯郸县、永年县,南与峰峰矿区、磁县毗邻,西与涉县、山西省左权县接壤,北与沙河市、邢台县相连。该市地跨北纬36°28′—37°01′,东经113°45′—114°22′。全市辖22个乡镇、502个行政村,面积1806平方公里,人口71.6万,全系汉族。
武安市处太行山东麓,地形为西高东低,深山丘陵平原相间,境内青崖寨海拔1898.7米,为武安最高峰。年平均气温摄氏12°C,年降水量560mm。无霜期196天。林地约占全市面积的47%。武安市主要矿产有煤、铁、石灰石等,尤以煤铁著称,煤炭地质储量23亿吨,铁矿石储量5.5亿吨。境内主要河流为河,年自产径流量80万m3。自然生态较好,动植物物种丰富。
乾隆年间,武安便有人开设熏肉铺。班元昌祖先总结了前人制作熏肉的经验,创出一套独特的制作工艺,使武安熏肉身价倍增,据传说,八国联军侵入北京慈禧太后光绪皇帝外逃时,路经武安进膳,对武安熏肉颇为赞赏。
武安小吃首推熏肉,它做工精细,用料考究,味道肥而不腻,越嚼越香。做熏肉要分三步。第一步是洗肉,选择新鲜的猪头或猪下水做原料。猪头上的毛要用火柱汤掉,再拿石头捣,以便去掉毛根和褶皱中的污垢,然后再拿刮刀刮净刮白。耳内污垢也是先烫后刮,不留半点赃物。最后放入清水真空反复清洗。这中方法要比用沥青或松香去毛费事得多,但很卫生。猪下水不洗会有异味,肚儿和肠子要用花椒、食盐、醋、碱等反复揉搓,知道把其中的污垢除净。第二步是煮肉,煮肉是味道好坏的关键,在清水中加入老汤,在放些茴香、大料、桂皮等。将肉放入汤中即可开火。肝煮的最快,肝中间的血管不出血时就煮好了。猪嘴最省火,耳朵最费火。第三步是熏肉,把经过在汤中浸泡,然后晾干的猪头肉和下水放在铁篦子上,用瓦盆儿盖好,点燃锯末熏烤,锯末除了松柏木锯末不能用外,其他常见杂木的锯末都可用,就是玉米骨碌也可以用的,要掌握好火候,火大则糊,火小则生,熏好后还要在肉皮上抹一层香油,这样,不仅味道香,而且久放不干。