武安市级非遗项目
沙洺来兴香醋
武安市级非遗项目     加入时间:2014/6/3 15:48:09   新闻来源:admin

 

沙洺村,位于冀南太行山东麓,武安市西北25公里处,春秋时期建村,是晋、冀、鲁、豫四省的通衢枢纽之地。《武安县志》记载:“沙洺,古称窝,濒洺河西岸,水利饶足、居者富庶。”这里群峰叠翠,山清水秀,物华天宝,人杰地灵。“沙洺来兴香醋”酸、香、绵、甜,营养丰富,独具特色,纯粮酿造,坚持用传统手工制作,无任何添加加剂,深受广大消费者的欢迎。于2009年被定为武安市级非物质文化遗产保护项目。
沙洺“制醋”历史源远流长,相传有三千年以上的历史。清朝和民国时期,沙洺“制醋”很兴盛,从武安城以西、摩天岭以东的全县西部地区,唯独沙洺有“制醋坊”。村民申魁、郝锦邦、赵大贵都有制醋的好手艺,他们继承沿用历史上古老传统的制醋技术。到新中国成立后,沙洺制造的香米醋畅销武安及周边地区。文化大革命时期,沙洺“制醋坊”停办下来。
上世纪八十年代,村民李来兴看到沙洺当地各行各业特色产品都兴盛起来,唯独缺少“制醋”行业,他想到当地的制醋传统不能丢,就向本村前辈郝锦邦请教学习制醋技术。郝师傅把自己历史传统制醋技术,毫无保留的传授与他。为了更好地掌握制醋技艺,李来兴不断到外地学习制醋经验,博采众长,很好的传承了沙洺当地传统制醋技术。1990年,兴建了“来兴香醋厂”。
古老传统的制醋技术流程是:
1、制曲。用白蒿、百合、小麦、大麦、黄豆、大豆、豌豆等粉粹后制成“醋曲”。制“醋曲”必须把握好温度和湿度,技术难度比较大。在每年的农历六月初六制作,制成的曲叫“老曲”,也称“大曲”,由于此时期制成的曲质量好,俗称“神曲”。
2、蒸料。用小米和谷糠按一定的比例拌匀,上笼蒸45分钟。
3、酒精发酵。将蒸好的小米和谷糠加“曲” 拌匀,装进缸里,用木夯砸实,把缸口封严,进行酒精发酵。
4、醋酸发酵。酒精发酵12天后,拌入麸皮,用手搓匀,装进缸里闷制,进行醋酸发酵。
5、经过熏缸、淋缸、过滤、灭菌等数道工序后,制成成品醋。
俗话说:水是醋的血,粮是醋的魂,曲是醋的骨,菌是醋的筋。李来兴经过多年不懈的努力,继承了沙洺村千余年来酿醋的传统技术。利用千百年来山上中草药过滤的山泉水,选用优质的高粱、小麦、大麦、小米、大米等五谷纯粮酿造,在每年农历六月初六是制曲的最佳时期,菌生长快,质量好。选用各种原焌,应用古老传统纯手工操作方法与现代技术相结合,形成了自己独特的制醋方法。生产出来的米醋,香、酸、绵、甜,营养丰富,独具特色,深受广大消费者的欢迎。“来兴香醋”纯粮酿造,纯手工制作,无任何添加加剂,有益人体健康。对丰富我国“酿醋工艺”事业有很高的研究价值和实用价值。在人民群众保健中发挥着不可替代的作用。
对于传统的酿醋技术,很多人没有深入地了解和体验。传统酿醋技术工序工艺复杂,纯手工操作技术难度大,日产量小,收入少,很多年轻人不愿学,造成了传统酿醋技术后继无人的局面。随着一些原先掌握制醋技术的人相继去世,许多独特的技术即将濒临失传,而且没有留下影像资料和文字材料,亟需对传统酿醋技术进行抢救性保护和挖掘。使之流传后世,造福人民。
目前“来兴香醋有限公司”在上级部门的大力支持下,在武安市非物质文化遗产保护中心帮助下,决定扩大醋厂的生产规模,正在安装蒸汽锅炉、蒸料、发酵、消毒、检测化验、灌装等设备。坚持用传统手工制作工艺,逐渐扩大生产规模并举办“传统酿醋技术”培训班,开展产品研讨会和产品展销会,培养更多的接班人,把古老的酿醋工艺发扬光大。
李来兴一直坚持人地道、醋地道的理念,酿造自己独特的纯手工香醋。我们深信“来兴香醋厂”这一传统酿醋技术一定会很好的传承下去。