沙洺村，位于冀南太行山东麓，武安市西北25公里处，春秋时期建村，是晋、冀、鲁、豫四省的通衢枢纽之地。《武安县志》记载：“沙洺，古称窝，濒洺河西岸，水利饶足、居者富庶。”这里群峰叠翠，山清水秀，物华天宝，人杰地灵。“沙洺来兴香醋”酸、香、绵、甜，营养丰富，独具特色，纯粮酿造，坚持用传统手工制作，无任何添加加剂，深受广大消费者的欢迎。于2009年被定为武安市级非物质文化遗产保护项目。
沙洺“制醋”历史源远流长，相传有三千年以上的历史。清朝和民国时期，沙洺“制醋”很兴盛，从武安城以西、摩天岭以东的全县西部地区，唯独沙洺有“制醋坊”。村民申魁、郝锦邦、赵大贵都有制醋的好手艺，他们继承沿用历史上古老传统的制醋技术。到新中国成立后，沙洺制造的香米醋畅销武安及周边地区。文化大革命时期，沙洺“制醋坊”停办下来。
上世纪八十年代，村民李来兴看到沙洺当地各行各业特色产品都兴盛起来，唯独缺少“制醋”行业，他想到当地的制醋传统不能丢，就向本村前辈郝锦邦请教学习制醋技术。郝师傅把自己历史传统制醋技术，毫无保留的传授与他。为了更好地掌握制醋技艺，李来兴不断到外地学习制醋经验，博采众长，很好的传承了沙洺当地传统制醋技术。1990年，兴建了“来兴香醋厂”。
古老传统的制醋技术流程是：
1、制曲。用白蒿、百合、小麦、大麦、黄豆、大豆、豌豆等粉粹后制成“醋曲”。制“醋曲”必须把握好温度和湿度，技术难度比较大。在每年的农历六月初六制作，制成的曲叫“老曲”，也称“大曲”，由于此时期制成的曲质量好，俗称“神曲”。
2、蒸料。用小米和谷糠按一定的比例拌匀，上笼蒸45分钟。
3、酒精发酵。将蒸好的小米和谷糠加“曲” 拌匀，装进缸里，用木夯砸实，把缸口封严，进行酒精发酵。
4、醋酸发酵。酒精发酵12天后，拌入麸皮，用手搓匀，装进缸里闷制，进行醋酸发酵。
5、经过熏缸、淋缸、过滤、灭菌等数道工序后，制成成品醋。
俗话说：水是醋的血，粮是醋的魂，曲是醋的骨，菌是醋的筋。李来兴经过多年不懈的努力，继承了沙洺村千余年来酿醋的传统技术。利用千百年来山上中草药过滤的山泉水，选用优质的高粱、小麦、大麦、小米、大米等五谷纯粮酿造，在每年农历六月初六是制曲的最佳时期，菌生长快，质量好。选用各种原焌，应用古老传统纯手工操作方法与现代技术相结合，形成了自己独特的制醋方法。生产出来的米醋，香、酸、绵、甜，营养丰富，独具特色，深受广大消费者的欢迎。“来兴香醋”纯粮酿造，纯手工制作，无任何添加加剂，有益人体健康。对丰富我国“酿醋工艺”事业有很高的研究价值和实用价值。在人民群众保健中发挥着不可替代的作用。
对于传统的酿醋技术，很多人没有深入地了解和体验。传统酿醋技术工序工艺复杂，纯手工操作技术难度大，日产量小，收入少，很多年轻人不愿学，造成了传统酿醋技术后继无人的局面。随着一些原先掌握制醋技术的人相继去世，许多独特的技术即将濒临失传，而且没有留下影像资料和文字材料，亟需对传统酿醋技术进行抢救性保护和挖掘。使之流传后世，造福人民。
目前“来兴香醋有限公司”在上级部门的大力支持下，在武安市非物质文化遗产保护中心帮助下，决定扩大醋厂的生产规模，正在安装蒸汽锅炉、蒸料、发酵、消毒、检测化验、灌装等设备。坚持用传统手工制作工艺，逐渐扩大生产规模并举办“传统酿醋技术”培训班，开展产品研讨会和产品展销会，培养更多的接班人，把古老的酿醋工艺发扬光大。
李来兴一直坚持人地道、醋地道的理念，酿造自己独特的纯手工香醋。我们深信“来兴香醋厂”这一传统酿醋技术一定会很好的传承下去。 |
