武安市级非遗项目
白酒酿造工艺
武安市级非遗项目     加入时间:2014/4/3 16:04:40   新闻来源:admin

 

沙洺村,位于冀南太行山东麓,武安市西北25公里处,春秋时期建村,是晋、冀、鲁、豫四省的通衢枢纽之地。《武安县志》记载:“沙洺,古称窝,濒洺河西岸,水利饶足、居者富庶。”这里群峰叠翠,山清水秀,物华天宝,人杰地灵。
沙洺“酿酒”历史悠久。自汉代,沙洺村民就开始多家酿酒,到后周(951--960年),已成气候。赵匡胤“千里送京娘”途经沙洺,人困马乏,忽闻酒香,便酒店一坐,痛饮三碗,连呼“好酒”!陈桥兵变,他黄袍加身,遂封沙洺酒为“宋祖御液”,作为贡酒,为赵氏皇家专用。宋代,沙洺成为一个村域性的酿酒场,几乎家家酿酒。清同治、光绪(1861--1875年)年间,沙洺村孟昭林就开办了烧锅酒坊,产品有“高粱大曲酒”、“沙窝二锅头”,畅销河北、山西等地。民国初期,沙洺发展为东、西两家烧锅作坊。孟家为“东烧锅,侯家为“西烧锅”。建国初,公私合营,东、西烧锅合并为“沙洺酒厂”。之后稍歇。
传统白酒酿造技术的工艺流程是:
 1、粉碎:用石磨把高粱粉碎成四六瓣,磨成过标准筛的原料。
2、配料、拌料:将粉碎好的原料面母糟和清蒸好的辅料(稻壳)按照比例人工翻拌均匀,称之为粮糟。
3、蒸煮糊化:将粮糟上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将粮糟再翻拌一次,然后用木锨和簸箕将粮糟一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而不粘,内无生心。
4、冷散:将蒸好的粮糟用木锨铲出甑锅放倒干净的地面上,用木锨摊薄、匀,进行自然冷散。
5、加曲:将泠散好的粮糟按原料的比例加入曲粉,用木锨进行翻拌,使之均匀。
6、入窖发酵:将冷散加曲后的粮糟人工入到发酵窖里,粮糟适当踩紧和刮平,敷抹窖泥封窖,保持窖泥湿润、不开裂,发酵周期一般为60天。
发酵时要掌握酒度的变化,一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入窖后,温度逐步上升,发酵中期,温度应稳定一个时期,然后到发酵后期,发酵温度缓慢下降。
前缓升:一般入窖到1—3天温度升至25—27℃,酒醅发甜,说明发酵正常。
中挺:从入窖的第4天到11天,温度降升至32℃左右。
后缓落:从入窖12天以后,温度逐渐下降,每天以下降0.5℃为宜,出窖时酒醅的温度降至20℃左右,发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉,色泽呈紫黄色。
7、出窖蒸酒:发酵到60天的人工运到甑锅边,进行配料、拌料,然后进行蒸馏,装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作,装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作,流酒时蒸汽应按照“中酒流酒,大气追尾”的原则进行操作,接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存,一般储存6个月以上酒体成熟。
1974年武安县凭借沙洺原东、西两家烧锅优势重建酒厂1975年投产,名为“武安县沙洺酒厂”。 再掘沙洺民间酿酒之传统工艺,当时,所产“宋祖御酒”“沙洺特曲”“沙窝特曲”“宋太祖”等畅销冀南,是邯郸地区白酒市场的紧俏货。
改革改制,“武安县沙洺酒厂”更名为“河北宋祖酒业有限公司”。董事长兼总经理赵树华继承“沙洺酒厂”酿酒之传统工艺,坚持“市场是源泉,质量是生命”的经营理念,利用千百年来山上中草药过滤的山泉水,选用优质的高粱为原料,稻糠为辅料,并以小麦、大麦混合制曲为糖化发酵剂,纯粮酿造,应用古老传统纯手工操作方法与现代技术相结合,形成了自己独特的酿制方法。生产出来的白酒,窖香浓郁、绵甜劲爽、醇厚优雅、回味悠长。有益人体健康,深受广大消费者的欢迎。对丰富我国“酿酒工艺”事业有很高的研究价值和实用价值。
对于传统的酿酒技术,很多人没有深入地了解和体验。传统酿酒技术工序工艺复杂,纯手工操作技术难度大,日产量小,收入少,很多年轻人不愿学,造成了传统酿酒技术后继无人的局面。随着一些原先掌握酿酒技术的人相继去世,许多独特的技术即将濒临失传,而且没有留下影像资料和文字材料,亟需对传统酿酒技术进行抢救性保护和挖掘。使之流传后世,造福人民。
目前河北宋祖酒业有限公司”在上级部门的大力支持下,在武安市非物质文化遗产保护中心帮助下,坚持用传统手工制作工艺,逐渐扩大生产规模并举办“传统酿酒技术”培训班,开展产品研讨会和产品展销会,培养更多的接班人,把古老的酿酒工艺发扬光大。

我们深信河北宋祖酒业有限公司”这一传统酿酒技术一定会很好的传承下去。